Сладости и тайны лаковых жуков: ингредиенты и альтернативы

При следующем угощении блестящей конфетой обратите внимание на список ингредиентов. Возможно, вы наткнётесь на «глазурь для кондитеров», также известную как «шелака» или «жук-секрет». Но не дайте этому термину ввести вас в заблуждение: это не сахарная пудра, как можно было бы подумать на первый взгляд. На самом деле это вещество происходит от микроскопических насекомых, которых почти невозможно разглядеть без увеличительного стекла.

В Юго-Восточной Азии, преимущественно в Индии, но также в других странах, привлекательные блестящие покрытия получают из смолы, выделяемой крошечными насекомыми под названием Kerria lacca. Самки этих лаковых жуков слизывают сок из деревьев и создают защитные нити, выделяя янтарную смолу, которая в воздухе затвердевает. Когда деревья покрыты этими твёрдыми коконами, смола собирается, обрабатывается и продаётся. Хотя идея употребления выделений насекомых может показаться неприятной, это полностью натуральный и нетоксичный продукт, одобренный FDA, который находит множество применений — и повода для паники нет.

История шелака насчитывает более 3000 лет — его использовали как для украшения замков, так и в ювелирных изделиях. Сегодня он широко применяется в лаках для древесины и косметике. В пищевой промышленности смолу лака смешивают с алкоголем и распыляют на фрукты для их защиты и продления свежести. Более того, именно шелака придаёт конфетам блеск и увеличивает срок их хранения. Без него многие популярные сладости, такие как Whoppers, Raisinets, жевательные конфеты и Junior Mints, просто не смогли бы существовать в привычной нам форме.

Альтернативы шелака в пищевой промышленности

Несмотря на свою съедобность и эффективность, шелака не гарантирует отсутствие насекомых — что является проблемой для вегетарианцев и веганов. Дополнительно, так как шелака смешивается с алкоголем, это увеличивает риск пожаров и выделяет пары, вызывающие проблемы с дыханием у работников.

Хотя кондитеры ищут пути отказаться от насекомых в составе своих изделий, пока ни одно из решений не оказалось успешным. Глазурь для кондиторов, как и защитные коконы, обеспечивает блестящую пленку, которая защищает конфеты от влаги и кислорода, предотвращая изменение их вкуса. Однако найти альтернативу, которая будет выполнять эти функции, сложно. Некоторые исследования предлагали использовать гидролизованный коллаген, какао-масло или сыворотку для создания пленок и покрытий для шоколада, но у всех вариантов есть свои недостатки. Например, цвета получаются явно менее яркими. Таким образом, на сегодняшний день шелака продолжает оставаться доминирующим ингредиентом.

Согласно статистике, в 2021 году объемы производства шелака превысили 18 тысяч тонн, а его использование в пищевой промышленности составило более 10% от всех проданных лаковых покрытий. В условиях растущего интереса к альтернативным продуктам, в том числе среди веганов, вопрос о том, как безопасно и эффективно заменить шелака, становится всё более актуальным. В настоящее время ученые и индустрия нацелены на развитие технологий, которые могли бы предложить устойчивые и безопасные заменители, которые соответствовали бы ожиданиям потребителей и сохраняли бы привлекательный вид кондитерских изделий.

Вопрос развития новых безопасных технологий в пищевой промышленности остаётся открытым, и его решение может коренным образом изменить подход к производству сладостей, что, безусловно, окажет влияние на рынок и потребительские привычки.